MAP – Confezionamento in atmosfera protettiva carne-salumi
Di cosa non ti avvertono le industrie alimentari, sui conservanti utilizzati all’interno dei salumi e delle carni rosse?
Partiamo dal presupposto che la maggior parte dei prodotti alimentari in commercio contengono conservanti alimentari.
Ogni produttore aggiunge conservanti al cibo durante la lavorazione.
Lo scopo è generalmente quello di evitare il deterioramento.
Perché sfavorire l’uso dei conservanti chimici?
I conservanti chimici a lungo andare potrebbero diventare nocivi per l’essere umano creando anche complicazioni non indifferenti.
Non stiamo condannando i conservanti chimici, vogliamo solo:
- informarti di un’avvertenza che spesso non viene divulgata.
- informarti solo per farti fare “una spesa giusta.”
- parlarti di alimenti comuni e assai buoni come i salumi e gli affettati o come la carne rossa e i würstel.
Sulla confezione di quest’ultimi, nella parte degli ingredienti troverai un elenco di ingredienti utilizzati e infine una parte dedicata ai conservanti chimici impiegati.
Ti è mai successo di leggere la parola nitriti come conservante utilizzato?
Ti sai mai chiesto cosa fossero e del perché del loro utilizzo?
Se questo ti incuriosisce, continua a leggere.
I nitrati e i nitriti vengono utilizzati come conservanti, aggiungendo sapore e colore alle carni lavorate, soprattutto per impedire lo sviluppo di microrganismi patogeni all’interno dell’alimento.
Secondo le ricerche dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani.
Perché nitrati e i nitriti sono cancerogeni?
Secondo la loro fonte e ricerca, i nitrati si trovano naturalmente in diversi alimenti, tra cui le verdure (bietole, sedano, rape, spinaci), e nell’acqua potabile.
Di per sé, i nitrati sono innocui, possono però essere convertiti in nitriti andando incontro sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosamine, composti che invece sono considerati cancerogeni.
Allora ti starai chiedendo: “perché sono legali nel commercio?”
Sempre secondo loro fonti, le attuali normative di legge che regolano l’uso dei nitriti come additivi e conservanti alimentari sono basate sul principio che consente il loro utilizzo in piccole quantità (limite massimo di nitrito ammissibile per la legge italiana è di 150 milligrammi per chilogrammo di prodotto alimentare).
Ora tu sai che l’assunzione prolungata ed eccessiva di grandi quantità di nitriti può essere associata a un aumento del rischio di sviluppo del cancro (in particolare esofago e stomaco) e forse ora vorresti conoscere “tecnologie” alternative per la conservazione della carne e degli affettati.
MAP: conservazione in atmosfera protettiva
È una tecnica impiegata per evitare il contatto dell’ossigeno con la superficie dell’alimento al fine di aumentare i tempi di conservazione, ma soprattutto allo stesso tempo, per ridurre l’utilizzo di conservanti chimici alimentari per garantirti un alimento più fresco e genuino senza cambiare le proprietà organolettiche del prodotto.
MAP per la conservazione della carne e dei salumi
Lo sai da cosa dipende il colore rosso vivo della carne?
Il colore della carne fresca dipende dalla presenza di una miscela di gas con alta percentuale di ossigeno.
In presenza di ossigeno, infatti, si può formare sia ossimioglobina che metamioglobina, la predominanza di una o dell’altra forma di mioglobina ossidata dipende dalla concentrazione di ossigeno.
Ad alte pressioni parziali di ossigeno è presente ossimioglobina, mentre a basse pressioni la metamioglobina. Per queste ragioni per il confezionamento della carne rossa si utilizzano spesso alte concentrazioni di ossigeno nell’atmosfera modificata (> 60%) per mantenere il colore e preservare la respirazione dell’alimento.
Il pollame come tutte le carni crude è deperibile e, quindi, soggetto a processo di degradazione microbica. Attraverso i metodi di conservazione tradizionali, la carne avicola ha una shelf-life che varia da 4 a 7 giorni. È stato dimostrato che con il confezionamento in MAP, se abbinato ad un accurato controllo della temperatura, tale periodo può prolungarsi a 10-21 giorni in funzione del tipo di MAP e di refrigerazione che si applica alla carne avicola.
Cosa fa Cryotek Eng?
Cryotek Eng offre soluzioni innovative per il settore alimentare, realizzando impianti di miscelazione, che riescono a dosare la giusta atmosfera modificata, eliminando così gran parte dell’utilizzo dei conservanti e guadagnando soprattutto in termini di qualità.
Le combinazioni possibili tra i gas sono numerose e dipendono da:
- cosa si vuole proteggere;
- dal tipo di alimento che si vuole confezionare;
- dalla durata della shelf life che si vuol raggiungere;
- dal materiale d’imballaggio.
L’utilizzo di un solo gas non riesce ad assolvere pienamente il compito, per questo è spesso necessario utilizzare miscele di gas.
L’efficacia della MAP dipende dall’accuratezza con cui i gas vengono introdotti nella confezione. L’utilizzo dei miscelatori Cryotek Eng garantisce la possibilità che la MAP preservi efficacemente l’alimento per tutta la sua durata della conservazione.
Note dell’autore. Si precisa che i dati raccolti non sono di fonte propria ma sono presi dalla fonte:
https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/additivi-conservanti-alimentari
Inoltre quanto scritto è solo a titolo informativo, non vuole sostituirsi a una ricerca scientifica ne tanto meno a una dieta.